torsdag 7 april 2011

Böcker om knådfria bakmetoder

Bokförlagen har hakat på den knådfria trenden i USA. Ett år efter Jim Laheys knådfria grytbröd kom Artisan Bread in 5 minutes a day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking av Jeff Hertzberg och Zoe Francois (Nov 2007). Deras metod innebär man rör ihop en större knådfri vetedeg som får jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek. Sedan förvaras degen i kylskåp upp till 2 veckor. När det är bakdags tas en lämplig degklump ut, rullas i mjöl och får sedan vila på en bakspade. Därefter skärs några skåror och brödet skjuts in på en uppvärmd baksten. Ugnsvärmen gör att brödet reser sig.

Brödet blir allt mer smakrikt ju längre degen vilat i kylskåpet. Jag tycker att smaken blir bäst efter ca en vecka.

I November 2007 presenterade Nancy Baggett i Washington Post sin knådfria kalljäsningsmetod. Mjöl, jäst, salt och isvatten rörs ihop och får sedan vila i kylskåpet i 4 - 10 timmar. Därefter får degen jäsa upp i 12 - 24 timmar i rumstemperatur. Mer mjöl tillsätts och degen formas till bröd eller läggs i formar för att jäsa till dubbel storlek. Före sista jäsningen kan även förutom mjöl, kryddor, torkad frukt och sirap mm tillsättas.

Nancy Baggetts metod är kombination av Jim Laheys knådfria metod och den franske bagaren Philippe Gosselins metod att skapa mycket smak genom fördröjda jäsning skapat av isvattenskall degvätska och kylskåpsförvaring. [Philippe Gosselins metod blev känd för en större publik via Peter Reinharts prisbelönta bok The Bread Baker's Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master (2001)]
Det dröjde till 2009 innan Nancy Baggetts bok Kneadlessly Simple: Fabulous, Fuss-Free, No-Knead Breads kom ut.

Jag tycker inte isvattensmetoden har tillräckligt mycket smak. Därför brukar jag först göra en liten fördeg på jäst, mjöl och vatten som får stå i ett dygn i rumstemperatur och bli lite syrlig. Därefter kyler jag ner fördegen i kylskåpet. Jag använder sedan den kalla fördegen tillsammans med isvatten när jag ska baka.
Martin Johansson som tidigare drev brödbloggen Pain de Martin fick uppdraget av Natur & kultur att skriva brödreceptsböcker. Hans första bok heter  Enklare bröd : recept på knådfria bröd med och utan surdeg

1 kommentar:

  1. Hej, hej! Researchar knådfria bröd och hittade din fina blogg. Vad bra du skriver! Martin har inte bara skrivit boken helt själv och skapat alla recept, han har också formgivit och fotograferat den. Det finns inga team på förlaget, så den teorin kan du lägga ner. Han skapade den nya boken för att han ville göra en bok som alla kunde baka från, inte bara fantasterna. Jag var med och smakade på en del av researchbröden och såg den bli till. :-)

    SvaraRadera