torsdag 7 april 2011

Böcker om knådfria bakmetoder

Bokförlagen har hakat på den knådfria trenden i USA. Ett år efter Jim Laheys knådfria grytbröd kom Artisan Bread in 5 minutes a day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking av Jeff Hertzberg och Zoe Francois (Nov 2007). Deras metod innebär man rör ihop en större knådfri vetedeg som får jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek. Sedan förvaras degen i kylskåp upp till 2 veckor. När det är bakdags tas en lämplig degklump ut, rullas i mjöl och får sedan vila på en bakspade. Därefter skärs några skåror och brödet skjuts in på en uppvärmd baksten. Ugnsvärmen gör att brödet reser sig.

Brödet blir allt mer smakrikt ju längre degen vilat i kylskåpet. Jag tycker att smaken blir bäst efter ca en vecka.

I November 2007 presenterade Nancy Baggett i Washington Post sin knådfria kalljäsningsmetod. Mjöl, jäst, salt och isvatten rörs ihop och får sedan vila i kylskåpet i 4 - 10 timmar. Därefter får degen jäsa upp i 12 - 24 timmar i rumstemperatur. Mer mjöl tillsätts och degen formas till bröd eller läggs i formar för att jäsa till dubbel storlek. Före sista jäsningen kan även förutom mjöl, kryddor, torkad frukt och sirap mm tillsättas.

Nancy Baggetts metod är kombination av Jim Laheys knådfria metod och den franske bagaren Philippe Gosselins metod att skapa mycket smak genom fördröjda jäsning skapat av isvattenskall degvätska och kylskåpsförvaring. [Philippe Gosselins metod blev känd för en större publik via Peter Reinharts prisbelönta bok The Bread Baker's Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master (2001)]
Det dröjde till 2009 innan Nancy Baggetts bok Kneadlessly Simple: Fabulous, Fuss-Free, No-Knead Breads kom ut.

Jag tycker inte isvattensmetoden har tillräckligt mycket smak. Därför brukar jag först göra en liten fördeg på jäst, mjöl och vatten som får stå i ett dygn i rumstemperatur och bli lite syrlig. Därefter kyler jag ner fördegen i kylskåpet. Jag använder sedan den kalla fördegen tillsammans med isvatten när jag ska baka.
Martin Johansson som tidigare drev brödbloggen Pain de Martin fick uppdraget av Natur & kultur att skriva brödreceptsböcker. Hans första bok heter  Enklare bröd : recept på knådfria bröd med och utan surdeg

Ett fantastiskt gott knådfritt bröd

Det finns två sätt att utveckla glutenet i vetemjöl. Ett sätt är att använda lösa degar. Ett annat sätt är att knåda länge antingen för hand eller att använda en degblandare. Ju mer protein mjölet innehåller som Vetemjöl special och Manitoba cream desto längre behöver degen bearbetas. 15 minuter i degblandare är inte ovanligt.

Jag brukar baka knådfritt genom att göra en lös fördeg på drygt hälften av vetemjölet. På 4-5 timmar har glutenet utvecklats och degen blir seg och trådig. Ofta använder jag längre tid. Vanligast är att jag låter fördegen kalljäsa under natten för att utveckla mer smak. Sedan tillsätter jag vanligt vetemjöl om jag t ex ska göra pizza eller vitt formbröd.

Det går också att tillsätta dinkelmjöl, rågsikt, durumvetemjöl, grahamsmjöl, skållat rågmjöl etc beroende på vilken typ av bröd man vill ha.

Det kan ta lite tid att arbeta in andra mjölomgången eftersom degen blivit seg av att glutenet utvecklats.

Jag använder ofta filmjölk i degvätskan för att ge brödet en lite syrligare smak.

Ett fantastiskt gott bröd
3 dl vatten
3 dl filmjölk
12 gram jäst, 1/4 paket
2 tsk salt
1 msk honung, eller strösocker
7 dl specialvetemjöl
5,5 dl vetemjöl
mjöl till utbakning

1. Blanda 3 dl varmt vatten och 3 dl kylskåpskall filmjölk så att blandningen blir ljummen och rör ut jästen, honungen och saltet.

2. Tillsätt 7 dl specialvetemjöl

3. Täck degbunken med en stor tallrik eller liknande som skärbräda eller grytlock och lämna en ventilationsglipa

4. Låt glutenet i specialvetemjölet utvecklas under en jäsning på 3-4 timmar

5. Rör i vetemjölet

6. Låt jäsa i ytterligare 1-2 timmar

7. Strö ut 0,5-1 dl mjöl på bakbordet och stjälp försiktigt upp degen. KNÅDA INTE! Jäsbubblorna ska få vara kvar.

8. Strö ytterligare lite vetemjöl över degen, knappt 0,5 dl. Platta till degen något.

9. Dela upp degen i bitar t ex med degskrapa

10. Lägg på plåtar täckta med bakplåtspapper. De blir lite olikformade pga att degen är lite kladdig.

11. Grädda bröden (de behöver inte jäsa) i 240-250 graders ugn i ca 17-20 min.

Vill du ha mer skorpa på brödet kan du hälla ca 1 dl kokande vatten på ungsbottnen. OBS använd grytvante för att undvika att du skållar dig på ångan.

New York Times brödet



0,5 kg vetemjöl (ca 7 dl)
1 1/4 tsk salt
1 tsk färsk jäst (eller ½ tsk torrjäst)
3,5 dl vatten
vetekli eller majsmjöl att rulla brödet i före gräddningen

1. Blanda mjöl och salt i en stor bunke. Rör ut jästen i vattnet och tillsätt till mjölet. Rör tills allting är blandat och du har en kladdig och lös deg.

2. Täck med plastfolie eller lock och ställ att jäsa på ett varmt ställe minst 12, men gärna uppåt 18 timmar. Skåpet ovanför kylskåpet är ett ställe där degar trivs bra!

3. Degen är färdigjäst ska det finnas blåsor på degen. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, strö över lite mjöl och vik degen en eller två gånger med mjölade händer. Täck med plastfolie och låt vila en kvart.

4. Forma snabbt och varsamt en boll av degen med mjölade händer. Strö rikligt med vetemjöl, vetekli eller majsmjöl på en kökshanduk, lägg brödet med skarvsidan ned på handduken och strö över mer vetemjöl, vetekli eller majsmjöl.

5. Täck med ännu en kökshandduk och låt jäsa ca 2 timmar. Degen är färdigjäst när den har jäst till mer än dubbla storleken och inte genast pöser tillbaka till sin ursprungliga form när man petar på den med fingret.

6. Värm ugnen till 225 grader minst en halvtimme innan degen är färdig. Ställ in en gjutjärnsgryta i ugnen. (Keramikform med glaslock går bra men en stekgryta är bättre)

7. När degen är färdig tar du ut grytan ur ugnen. Vänd försiktigt ned brödet i formen med skarvsidan upp. Bry dig inte om om degen ser ut som en enda sladdrig röra, det ger med sig under gräddningen. Skaka formen en eller två gånger om degen är ojämnt fördelad.

8. Grädda 30 minuter med lock och ta sedan av locket och grädda ytterligare 15 - 30 minuter tills brödet är fint gyllengräddat. Använd gärna en stektermometer. Brödet är klart när innertemperaturen är 97- 98 grader

9. Låt svalna på ugnsgaller.

Fritt efter: gittosmat.blogspot.com/2006/11/receptet-p-allas-lppar-nu-p-svenska.html


Här kommer en variant NY Times brödet där degen hälls direkt i grytan
Att läsa
>> The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work
>> Originalreceptet för Jim Lahey's No-Knead Bread


Baka gott bröd i gryta

Nu har jag försökt att göra min första bakfilm på YouTube. Jag har försökt att på jobbet ha surdegsworkshop men fast att många är intresserade kom det bara en handfull. Därför är det bättre att försöka på webben och åtminstone nå några hundra - om det går bra kanske några tusen.

Att lägga ut på youTube kan funka. Jag la ut en låt för 2 år sedan där jag och två kamrater spelade och den och den har gått jättebra -- över 30 000 lyssningar :-) >> Se Swedish Folk Music with Fiddle, Accordion, and Guitar

För brödbaksvideon valde att göra ett 70-talsrecept (Häll-ut-bröd) som jag bakade i en het gryta med lock på. Dels för att jag just nu testar att grädda i gryta och dels för att ge inspiration till bakintresserade.

Jag hade kunnat filma som en ren instruktionsfilm utan att mumla, fumla och glömma (t ex lägga i jästen från början) men jag tycker det blir mer levande (och förhoppningvis mer underhållande) med lite fel här och där. Jag blev inspirerad av Meryl Streeps rollfigur Julia Child i filmen Julie & Julia där hon som TV-kock skulle vända en omelett i luften och misslyckas. Julia plockar upp omeletten och fortsätter.
>> Se Omelettmisslyckandet från filmen Julie & Julia


Jag och sonen filmade rakt av - det är inga omtagningar. Jag missade en del steg så nästa gång ska jag efter första filmningen se filmen och komplettera med det som fattas. I denna filmen behövs t ex förklaringen - varför använda handduk? Jag missade också en del tagningar som att ställa degbunken på jäsning. .

När sonen hälsar på nästa gång ska jag göra några filmer till.
- Skriv gärna i "Kommentarer" (under detta inlägg) vilken typ av bröd du vill se ett recept på!

Jag började
filma en skackebröds-video men sen försvann inspirationen. När degen stått i 2 dagar var den alldeles för sur. Det var bara att kasta degen.

I videon slut finns det bonusmaterial

Recept
för ett bröd i en 1½ liters gryta (eller eldfast form med lock)

0,5 kg vetemjöl (ca 7 dl)
1 1/4 tsk salt
½ tsk färsk jäst
3 dl vatten
½ dl fil

1. a) Häll 3 dl vatten och ½ dl filmjölk (eller yoghurt eller liknande) i en degbunke.
b) Rör ut en halv tsk jäst och tillsätt drygt 1 tsk salt.
c) Rör i 4 dl vetemjöl till en tjock smet.

2. Täck med plastfolie eller handduk och låt jäsa i 4 - 8 timmar t ex över natten (Gärna mellan 10 - 15 grader men det går bra i rumstemperatur)

3. Häll i 2 dl mjöl till en kladdig deg

4. Låt jäsa i 2 - 8 timmar
Nu ska degen vara elastisk med långa glutentrådar.

5. Tillsätt ev 1 dl vetemjöl om degen är för lös. Hur mycket mjöl som behövs tillsättas beror bland annat på hur varmt degen stått. Jästsvamparna äter vetemjölet och ju varmare degen stått desto mer mjöl behövs tillsättas

6.Rulla degen i en mjölad handduk (eller annat tyg t ex en bit gammalt lakan eller avklippt T-shirt)

7. Låt jäsa på handduken i ca 30 min

8. Sätt samtidigt in i en gryta med lock i en ugn med 225 grader temperatur

9. För över degen i den heta grytan, sätt på locket och för in i ugnen igen

Grädda i 225 graders ugn
ca 30 minuter med lock
ca 15 minuter utan lock

Varför rulla degen i mjöl?
Det går att hälla direkt från degbunken i grytan - om man först strör lite mjöl i grytans botten - men jag tycker det blir bättre med ett yttre lager mjöl på degen. När jag testat att hälla i en rostfri 1½-liters gryta har jag haft problem med att få brödet att släppa från grytan fast jag har strött mjöl på grytans botten. >> Se denna instruktionsfilm för knådfri bakning- som visar att det fungerar bättre om man häller den lösa degen direkt i rundad eldfast glasform

Surdeg
En variant av receptet som jag tycker är godare är att lägga i några matskedar aktiv surdeg och låta degen jäsa ytterligare ett dygn.

Specialvetemjöl
Det finns två sätt att låta glutenet i mjölet utvecklas. I bagerier knådar man länge i maskin. Glutenet utvecklas också i mycket lösa degar. Det är därför man gör "poolish" (man använder en del av degvätskan för att göra en mycket lös fördeg som får stå över natten) eller" sponge" (lös fördeg på hela degvätskan).

Det är därför jag tillsätter mjölet i 3 omgångar. Jag tycker att brödet ger extra tuggmotstånd om jag använder specialvetemjöl i första gången jag tillsätter mjöl men sedan använder jag vanligt vetemjöl.



Jag är nyfiken på vad du tycker. Skriv gärna en kommentar

Baka bröd i gryta med lock är en gammal tradition

Jag har testat att göra grytbröd. Jag tror att jag har gjort det ungefär 30 gånger - de flesta i järngrytor (stekgrytor) men även i grytor av rostfritt stål och glasungsformar med lock. Grytbröd smakar bra eftersom grytan fungerar som en miniugn som behåller fukten och skapar god skorpa. Det går att göra lösa degar som inte behöver knådas. Bröden får stora hål. Bröden blir höga eftersom de formar sig efter grytan. Jag tycker 2 till 3 liters ovala järngrytor ger bästa formen. Man får knubbiga limpor. (Nu får jag ge mig ut på loppisar och second hand för att hitta fler grytor)

Jag anser grytbakning är ett alternativ till att baka med sten i ugnen. En av fördelarna är att det är lättar för nybörjare att lyckas.

Trenden att baka knådfritt i het gryta drog som en löpeld genom USA Julen 2006 efter det att ett reportage med bakanvisningar publicerades i New York Times.

Det hela började med att NY Times matreporter Mark Bittman blev inbjudan att delta i en brödkurs där Jim Lahey skulle demonstrera sin enkla bakmetod.
Jim Lahey: “I’ll be teaching a truly minimalist breadmaking technique that allows people to make excellent bread at home with very little effort. The method is surprisingly simple — I think a 4-year-old could master it — and the results are fantastic.”

Jim Laheys bakmetod består mycket förenklat av lös deg, lång jästid (12 - 18 timmar) och att brödet bakas i en uppvärmd gryta med lock

New York Times gjorde även en bakfilm med Jim Lahey som finns på YouTube




>> Recept till Jim Laheys knådfria bröd


Dutch oven


Jim Lahey återskapade en gammal tradition att baka i en Dutch oven (en trefots järngryta) som var vanlig ute vildmarken. Först så eldade man i en grop som var lika stor som grytan. Därefter tog man undan en del av glöden. Efter det att järngrytan placerats i gropen hälldes glöd mellan grytan och gropen. När grytan blev het las degen i. Till slut täcktes allt med jord.

Jag funderar på att testa att grytbaka i glödgrop. Men jag kommer att fuska. Jag kommer att placera en digital stektermometer i degen för att ha kolla när brödet blir klart. För att få tätt mellan lock och gryta borde det gå att använda metallfolie.

Carl Griffith var 10 år 1920 när han bakade sitt första surdegsbröd i en järngryta i en eldgrop
I first learned to use the sourdough starter in a basque sheep camp when I was 10 years old as we were setting up a homestead on the Steens Mountains in southeastern Oregon. A campfire has no oven, so the bread was baked in a Dutch Oven in a hole in the ground in which we had built a fire, placed the oven, scraped in the coals from around the rim, and covered with dirt for several hours. I used it later making bread in a chuck wagon on several cattle drives - again in southeastern Oregon.

Häll ut bröd - stekpannebröd

Ett hjälp-jag-har-inget-bröd-hemma recept. Brödet är klart på under en timme.
Brödet läggs i en gjutjärnsstekpanna. Har du teflonstekpanna kan du istället lägga degen i glasform eller annan ugnsfast form.

Brödet blir bäst att ätas samma dag.

½ pkt jäst
2½ dl vatten (37 grader)
1½ tsk salt
2 msk olja
5½ dl vetemjöl

Smula jäst och rör i fingervarmt vatten,
Blanda i alla ingredienser och blanda till en lös och kladdig deg.
Smörj stekpannan med olja. Lägg i degen.
Jäs i 30 min
Strö över lite mjöl
Grädda 20 min i 225 graders ugn,mitten.
Öppna luckan de sista minuterna.

Häll ut bröd - Jättebrödet



Detta bröd brukade jag göra på 70-talet i studentkorridoren i Umeå. En tjejkompis berättae att hennes man alltid klagade över att hennes limpor blev för små - det blev inte tillräckligt stora brödskivor. När hon såg jättebrödet blev hon nöjd. Nu skulle hennes man bli tyst.

Ingredienser:
12 - 13 dl fingervarmt vatten - du kan gärna ha hälften vatten och hälften fil (eller yoghurt)
1 pkt jäst
1 msk salt

2 kg vetemjöl (dvs en påse vetemjöl)
1 dl olja

1. Smula ner jästen i en degbunke. Lägg i salt, slå på litet av vattnet, rör ut jästen och häll i resten av vattnet.

2. Häll i allt vetemjöl och rör ihop degen med en trägaffel. Jäs degen under handduk i cirka 1-1 1/2 timme.

3. Häll försiktigt upp degen i en långpanna. Låt den jäsa i 15 minuter och sätt under tiden ugnen på 250 grader.

4. Grädda mitt i ugnen i 15 minuter, sänk sedan värmen till 125 grader och fortsätt grädda i cirka 60 minuter.